Você sabia que a gema é um excelente emulsificante?

Data: 31 de julho de 2020

Sabe aquele bolo com a massa leve e bem macia que todo mundo ama, mas que nem todos conseguem fazer? O segredo pode estar no no uso de emulsificante. 

Os emulsificantes são aditivos alimentares, substâncias químicas naturais ou sintéticas que tem como função incorporar ar durante o batimento da massa, facilitando uma mistura mais uniforme entre os ingredientes, especialmente entre aqueles que não se misturam facilmente (como água e óleo, por exemplo), em menos tempo.

Também são normalmente utilizados em alimentos industrializados para conservá-los ou conceder aos produtos características como sabor, aparência e consistência.

Ovo como emulsificante natural

O ovo é um alimento emulsificante, por ser polifuncional desempenha  muito  bem  mais  de  uma propriedade. A gema é rica em lecitina que é um agente emulsificante, em  alguns produtos,  usa-se  a  gema  do  ovo  para  melhorar  a  textura, contribuindo  para  o  enriquecimento  do  produto  final. 

Um exemplo de alimento emulsionado é a maionese, na qual a gema de ovo contém o fosfolipídio lecitina que estabiliza a emulsão do azeite na água.

Muitos  esforços  têm  sido  feitos  para  simular  as  funções  do  ovo,  porém,  nenhum alimento,  ou  combinação  de  ingredientes,  tem  podido  substituir  completamente  suas incríveis propriedades. 

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Fontes:

https://cozinhatecnica.com/2019/01/emulsificante/

https://www.docsity.com/pt/comportamento-do-emulsificante/4728307/

https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542012000500007&lng=en&tlng=en